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2012年9月16日 (日)

日本の伝統料理!!いにしえのお鮨屋さん

この週末、中国で反日デモが繰り広げられている。
今日も上海では、「虹橋→古北→日本領事館」と云うコースで
デモが行われるそうだ。
こんな時?仕方ないですよね、今夜上海に入ります。

今日は食べ物ネタ。
お鮨について少し。。。
まずは歴史から。、、


江戸の寿司商法と云うと屋台が有名だが
それは庶民に向け。
タネも大して仕事せずシャリは酢メシのみ。
味が足りないから大ドンブリに並々と
注いだ醤油をつけて食べる。
共有で使うために飯粒が浮いていることも。


もう一方は内店と呼ばれる一戸を構えたお店。
出前や持ち帰り寿司専門。
昔は正月や町内の祭り、祝儀、不祝儀と出前が
とても盛んだったそうだ。
内店の寿司は食べるまでに間があるので
丁寧に仕事をしていたそうだ。
タネは酢で締めたり煮たり、生で握ることはない。
鯛や平目でさえ酢と醤油をくぐらせた。
シャリはタネにより干瓢(カンピョウ)や椎茸を
煮たものを混ぜたり、おぼろで味を補ったりと
細やかな仕事が特徴。


青空天井で庶民相手に設備投資の少ない
屋台で独立し、やがては内店を持つのが
一般的な夢を叶えるコースだったのが
屋台の握ったそばから食べられる
ライブ感が魅力で人気となり、
内店を持っていても
屋台を続行する店が出てきたそうだ。
通りを挟んで同じ名前の屋台と内店があるという
珍妙な光景もあらわれたそうだ。

その昔、江戸三鮨と呼ばれたお店があった。
寿司の文化が花開いた江戸時代に
江戸で名物として
謳われた与兵衛寿司、
松がすし、毛抜鮓(けぬきすし)のこと。

与兵衛寿司
文政7年(1824年)に両国尾上町(東両国)回向院前に
華屋与兵衛(小泉與兵衛とも)が華屋と称して開業、大繁盛した。
すしに山葵(ワサビ)を使ったのは與兵衛が最初なので、
一般には「與兵衛が握り寿司を考案した」とされる。
しかし華屋の流れを汲む両国与兵衛寿司は関東大震災の影響もあり、
昭和5年(1930年)に閉店。

松がすし
文政13年(1830年)、深川の安宅六間堀(現在の新大橋近く)に
堺屋松五郎が松ヶ鮨を開店。
江戸中で最も贅沢な寿司であると謳われ、
「松ヶ鮓 一分ぺろりと 猫がくひ」などと当時の川柳にも詠まれている。
歌川国芳による大判錦絵「縞揃女弁慶 松の鮨」にも登場しており、
描かれているのは握り寿司と押し寿司である
『嬉遊笑覧』(文政13年刊)の記述から、
握り寿司の考案者は與兵衛ではなく松が鮨だとする説もある。
あまりの贅沢ぶりから水野忠邦の発した倹約令に触れ、
与兵衛寿司とともに処罰を受けている。

毛抜鮓(けぬきすし)
元禄15年(1702年)に初代の松崎喜右衛門が
竈河岸(へっついがし : 現在の日本橋人形町二丁目付近)で創業。
携帯食の形態の一つ。
現在主流の江戸前寿司(握り寿司)以前の寿司の形態(押し寿司、なれ鮨)を
色濃く残している。

笹の葉で巻いた押し寿司の一種で、
保存食とするため飯を強めの酢でしめてあるのが特徴である。
寿司だねも塩漬けで1日、酸味の強い酢(一番酢)で1日、
次に酸味の弱い酢(二番酢)で3日から4日漬ける。
ひとくち大に切ったものを殺菌作用のある笹で
ロール状に巻いて保ちをよくしている。
巻き寿司や握り寿司に比べて歴史が古く、
巻いた笹を外すと握り寿司と同じ姿が現れる。
このように早ずし(握り寿司)が流行する以前は、
寿司は調理するのに時間がかかり高級品であった。
当時は大名の江戸藩邸や旗本諸侯からの
接待品あるいは贈答品としての注文が主であったと伝えられる。


屋号の「毛抜」とは、毛抜きを使用して
丁寧に寿司だねの魚の骨を抜いていたことから
命名されたともいわれるが、
『皇都午睡』には毛抜鮓についての記事があり、
毛抜は「よく食う」すなわち毛抜きは
物をよくくわえてつかむものであり、
そこから転じて人々が「よく食う」
すしであるという謎、
つまり一種の洒落であるとしている。
ほかに「色気抜きの食欲をそそるほど美味い」から派生して、
「色気抜き」から色を外し「毛抜き」の字を宛てたとする説もある。

現在は十二代目で、
「笹巻けぬきすし総本店」として東京都千代田区神田小川町で
営業が続いている老舗である。

で、今回仕事の合間にこの老舗の味を
堪能する機会に恵まれました。
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歴史を感じるような佇まい。

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贈答品? 持ち帰りの折箱の種類も充実しています。

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店内の召し上がりは5ヶ=1,200円(吸い物付)、7ヶ=1,620円の2種類から、
写真は7ヶの方をオーダーしました。

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この日は特別?にゴマ豆腐を付けてくれました。
LUCKEYデス

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巻物もこんな感じで巻かれていました。

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タマゴは少し出し巻きに近かったかな?

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醤油も何もつけずそのまま酢の利いたままの状態で
いただく、おそらく昔のままの食べ方なのであろう。。、


ちと、話は変わりますがラーメン業界には
「春木屋進化論」なるものがあるそうで要は
「昔の老舗も廻りの環境(客の味覚)にあわせて味を変える」
長く支持され生き残ることはお店も会社も同じ原理と戒める。


今なお、その姿を留めるこう云う
お店は永く続いて欲しいと願いたい!!


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